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阿嬤家常菜

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經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 *Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 →人人都愛的正港台灣菜~ 1三杯雞.2滷豬腳.3麻油雞.4糖醋排骨.5薑絲大腸.6豆豉鮮蚵.7椒鹽雞柳.8樹子蒸魚.9菜脯蛋.10白斬雞 *Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味~ 阿嬤灶腳熱炒.阿嬤油煎炸物.阿嬤蒸滷燻煮物.阿嬤古早味湯...經典菜色 1客家小炒.2橙汁排骨.3沙茶羊肉.4糖醋鳳梨里肌.5生炒花枝.6古早味紅燒豆腐.7苦瓜炒鹹蛋.8酥炸雞卷.9炸紅糟肉.10炸排骨酥.11鹽酥蝦.12三色蛋.13滷焢肉.14蔥油雞.15五味章魚.16麻油腰花.17煙燻花枝.18刈菜地瓜雞湯.19鳳梨苦瓜雞湯.20菜脯雞湯 *Part3阿嬤的手路菜 →阿嬤頂尖絕活手路菜~ 總舖辦桌菜.懷舊酒家菜...經典菜色 1花雕醉蝦.2彩椒中卷.3紅蟳米糕.4筍絲紅燒蹄膀.5蹄筋燴烏參.6蠔油鮑魚.7佛跳牆.8清蒸石斑魚.9紅燒魚翅羹.10荷葉糯米雞.11金沙龍蝦球.12五柳枝魚 *Part4阿嬤的台灣小吃 →經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎.2筒仔米糕.3蔥油餅.4蚵仔麵線.5滷肉飯.6臭豆腐.7肉圓.8鹹酥雞.9炸雞排.10夜市滷味.11鹹水雞.12東山鴨頭 本書特色 特色1. 國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。 例如: Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩? A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃,浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷,表皮的口感會更Q,口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩,一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃,效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣? A: 要先把菜脯乾炒出香味,或是加豬油炒至飽滿油潤,再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的,所以鹽要少放,記得再加少許糖,如此可中和菜脯的鹹味,才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁? A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開,冒出蒸氣後,才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘,中途不可掀蓋,否則不容易蒸熟;大火還可讓魚肉迅速收縮,減少肉汁留失,並保留魚肉鮮味。此外,在魚盤底部墊2支蔥段,不僅能去腥增鮮,還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子間產生空隙,蒸氣在周圍產生對流,熱能很快被魚吸收,魚肉更能加速變熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁? A: 由於紅糟易焦,因此,醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前,需先把肉上的醃料輕輕刮掉,再均勻地沾裹上地瓜粉,接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內,待表皮炸到酥脆後,轉小火慢慢地把肉炸到熟,即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領,在【阿嬤家常菜】料理中PK了!100道各式正統台菜料理,阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了! 特色3. 300個料理偷吃步一次學會 300個料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法.材料選擇.食材處理.入味刀工.料理偷吃步.阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 特色4. 100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌最受歡迎台灣菜TOP10+阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒.阿嬤油煎炸物.阿嬤蒸滷燻煮物.阿嬤古早味湯..等經典菜色)+阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜.阿嬤懷舊菜...經典菜色)+阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方,不藏私通通都在書中告訴你。 特色5. 『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦 台灣菜乃是集各大菜系之精華,再由聰明勤儉的台灣媽媽們,利用生活中隨手可得的物資加以變化,形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅,正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜,皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味,你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。 特色6. 懷舊經典,視覺的美食饗宴 本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓古早味台菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的正港台灣美味! 作者簡介 劉政良 William ●學歷證照: 醒吾技術學院餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 ●得獎經歷: 法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽個人組季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍 ●經歷: 富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 ●現任: 歐華酒店中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院講師 海洋技術學院講師 ●食譜著作: 超好吃切盤滷味 最懷念的阿婆下飯客家菜 李鴻章 LEE HUNG CHANG ●學歷證照: 建國科技大學研究所 中華民國中餐烹調乙級 中華民國西餐丙級證照 HACCP 證照 ●經歷: 國賓大飯店 統一俱樂部主廚 華園大飯店主廚 大八大飯店主廚 高雄餐飲學院技術講師 大仁科技大學技術講師 實踐大學技術講師 ●現任: 桃園住都大飯店中餐主廚 醒吾技術學院專業技術講師 開南大學專業技術講師 宏德學院兼技術講師 張志賢 JACKY ●學歷證照: 醒吾技術學院餐旅管理系 中華民國中餐丙、乙級證照 中華民國西餐丙級證照 中華民國烘焙丙級證照 中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照 HACCP( A B ) 證照 ●經歷: 日法創作料理行政主廚(大陸) 獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸) 海中天百匯行政主廚 小天堂義大利餐廳主廚 凱蒂貓主題餐廳主廚 住都大飯店主廚 ●現任: 饗食天堂行政主廚 醒吾技術學院異國料理講師 ●食譜著作: 速拌開胃蔬食

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