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料理的科學:50個圖解核心觀念說明 破解世上美味烹調秘密與技巧

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內容簡介

◎經得起時間考驗的紮實內容資訊,在家就能做!「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節,是美國當地公共電視家喻戶曉,最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節,對於料理結果所造成的影響;並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣,確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中,所寫就的烹飪書籍。◎美食家專屬百科全書:真正科學認證,提綱挈領一本就夠! 本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問,也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文,用以確定本書內容精準無虞,也同時能符合書本所載理論,以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述,因此能讓人深刻快速地牢記該種食材,甚至該項觀念中最精華的部分!◎收錄指標性400道無國界食譜,詳細圖解好記易學!除了50項料理實用觀念,本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式:依照不同種類的食材,收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本,搭配典藏硬殼與燙金書衣,並以精美銅版紙印刷內頁,帶來最好的閱讀效果,同時在內文關鍵的實用觀念上面,附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How,不論初學者或專業廚師都能快速上手!廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!◎整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。 ◎世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。◎再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。如果──你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!◎好科學造就美味食物《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節──簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理!◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如:● 即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!● 小蘇打讓烘烤料理更美味小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!● 醃汁不加酸拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!● 肉要先「擦乾」再「香煎」表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!● 蛋不是一種食材,是「兩種」雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!● 可可讓巧克力味更濃郁可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!● 在家也能做出品質穩定的派皮完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。● 不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!

作者介紹



■作者簡介蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。■譯者簡介陳維真台灣花蓮人,曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯,現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單,就是最好的味道》等書。張簡守展高雄人,現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業,現從事軟體中文化,兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。【協助譯者群】翁雅如宋雅雯張小蘋曾沁音游卉庭黃書儀

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