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廚房收益之書:全美第一料理名校CIA的6堂成本數學課

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內容簡介






全台唯一CIA官方版本 餐飲成本教習書
不管是咖啡館、麵包店還是連鎖餐飲業者,開店、管廚房一定要懂得「餐飲數學」! 為什麼有人的開店連3個月都撐不下去,有的人可以短期內轉虧為盈、如魚得水連開分店?

單位換算/掌握成本/完美備料/精算產率/聰明採購/廚房比例
6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題

「我們為什麼要算數學?我不是來這裡學作菜的嗎?我只是想開一家小麵包店啊?」
如果你不確定收益觀念(或說數學觀念)對一個廚房有多重要,那麼請仔細思考以下幾個問題:

●1加侖等於幾杯呢?1盎司等於幾公克呢?●製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思?●如果我需要50磅的去皮洋蔥,我應該買多少磅的連皮洋蔥?●為什麼用「重量」測量食材,比用「容量」測量好呢?●為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算? 想成為成功的餐飲業者,就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識,特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊(無論規模大小),都有一個非精通不可的共同課題:你必須懂得專業餐飲的成本控管,才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢!
美國廚藝學院(The Culinary Institute of
America,簡稱C.I.A.)擁有無數知名的料理界名人校友,以扎實深厚的廚房訓練、實務課程,培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚,例如主持人安東尼o波登、天才廚藝家格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)等料理界巨星。
《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書,由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成,以美國廚藝學院的課堂練習為基礎,內容設計循序漸進,涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容,從基礎的「單位換算」談起,逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論,本書更提供許多簡單易懂的範例,每章節末並附有練習題,並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄。◎C.I.A.校友 MUME副主廚/王一山 審訂
「餐飲產業由許多錯綜複雜的細節所組成,經營者能否有足夠的能力正確計算各項成本,是非常嚴峻的挑戰。《廚房收益之書》從實際產量到菜單成本等,提供了大量的情境,真實反映了專業餐飲業者會面臨的挑戰。此外,也提供了關於商品採購及營運監控等實用知識及練習,可協助餐飲業者落實在每日經營管理上。」 -- Gen Creative主廚/劉世揚

作者介紹



■作者簡介【美國廚藝學院】www.ciachef.edu
成立於1946年,是一所獨立非營利大學,提供烹飪藝術與烘焙和糕點藝術學士學位與副學士學位,以及紅酒與飲料證書課程。美國廚藝學院校友人際網路相當龐大,有超過5萬名校友從事餐飲業與服務業。
蘇珊‧懷薩奇(Susan Wysocki)
曾任銀行專員、主廚與大學教授,從1999年起在美國廚藝學院企業管理系任教至今。此外,在紐約州波啟浦夕市(Poughkeepsie, New York)擁有並經營Babycakes Cafe,也與兩個兒子居住此處。
麥可‧諾納格(Michael Nothnagel)
在高中、社區大學與一般大學教授數學。他從2006年開始成為美國廚藝學院教職人員。他也為主流報紙與其他刊物設計填字遊戲。
蘿拉‧德雷森(Laura Dreesen)
和美國廚藝學院合作超過15年。開授過數學、成本控制、電腦入門、電腦在食品行業的應用等課程,同時她也是美國廚藝學院個人理財課程的合授老師。她熱中園藝,也是不折不扣的美食家。■譯者簡介范思婕

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