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熟食冷肉正統技術大全:呈現道地風味Charcuterie

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★ 京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收錄! ★熟食冷肉唯一中文版食譜書 ★ 料理人必備必讀!從肉餡到燻製,重現歐陸道地風味 ★ 在意食品添加物?歡迎挑戰自家製作 全世界的頂尖主廚們,用「熟食冷肉Charcuterie」展現料理風格 熟食冷肉Charcuterie,泛指所有肉類加工食品的法語。肉腸Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉醬Pâté、凍派Terrine…都是,就概括的意義而言,我們熟悉的叉燒也算是熟食冷肉之一。 最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生,並傳承至今。但在冷藏冷凍技術發達的現在,熟食冷肉Charcuterie已經用她獨特的美味、多變化的應用,吸引了廣大的粉絲。不論是單吃、佐酒、作為開胃菜、或是當成食材加入料理…都佔有舉足輕重的地位。日本更是有越來越多的餐廳、Bistro小酒館,開始自製具有各家主廚風格的熟食冷肉Charcuterie。 唯一專書!896張詳細圖解 對於想要嘗試熟食冷肉Charcuterie製作者而言,本書配方以「安全的」、「相對容易製作」來呈現。當然不能捨棄美味,但對於所有的成品,同一款品項配方試作了無數次,將其中最美味的食譜改良成易於製作,並且抱著對於未能前往歐洲取經者,也能輕鬆理解的想法來完成。 本書主要沿用法國和德國的技術製作,收錄包括: <知識篇>  肉的使用部位有什麼差別?食品添加物可以不放嗎?  為什麼需要熟成?如何進行溫度管理?  煙燻的溫度、香料的使用、pH酸鹼值該如何調整?  粗絞vs細絞與腸衣的搭配選擇  符合食品安全的中心溫度…等 <第1章 新鮮肉腸Chair à saucisse>科西嘉肉腸、土魯斯肉腸、圖林根肉腸…等 <第2章 肉腸Saucisse>蒙貝利亞肉腸、維也納肉腸、博克肉腸、血腸、腸肚包…等 <第3章 風乾肉腸Salami>胡椒腸、白黴肉腸、紅椒粉肉腸…等 <第4章 生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon>生火腿、煙燻火腿、乾燥熟成鴨胸…等 <第5章 抹醬Rillettes、油封Confit>豬肉抹醬、油封鴨、雞肝慕斯、肝腸…等 <第6章 肝醬Liver Paste>雞肝慕斯、鵝肝與鴨肝慕斯、肝腸…等 <第7章 肉凍Jambon Persillé>鹽漬牛肉、勃艮第火腿凍、火腿凍…等 <第8章 凍派Terrine、肉醬Pâté、凍卷Galantine、肉卷Ballotine>鄉村凍派、肥肝凍派、豬肉凍卷、酥皮肉醬…等 除此之外,鄉村凍派Terrine de campagne或血腸Boudin等傳統食品,或者因冠以此名而必須遵循的規定,也都以此為基準,介紹最基本的配方。為了製作出歐陸道地的風味,請務必吸收瞭解本書的基礎知識,接著才能發展出自己的創意與風格,希望大家都能從中獲得熟食冷肉Charcuterie的樂趣。

吉田 英明 Hideaki Yoshida 1962年出生於京都,生長於餐飲之家。自幼年時期開始就非常喜好讀書,閱讀家中所有的文學及專業書籍(庭園、鯉魚、法式料理等)。在小學高年級時深受秋山德蔵的著作所感動,興起了在法國研習料理的決心。高中畢業前,即迫不及待地進入京都老字號飯店,開始學習之路。1983年終於有機會遠赴歐洲,至1985年因家庭因素而回國,開始在京都的飯店、餐廳工作。30歳時,開始對熟食冷肉類製品產生興趣,進而於1993年再次前往歐洲。於法國、德國、荷蘭的熟食冷肉工房、肉販業者Metzgerei學習,至1995年返回日本,以廠長身分振興火腿工場。2009年將已經營12年的餐廳業務轉型為「charcuterie LINDENBAUM」,開業至今。

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