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餐飲業機密檔案:大陸篇

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《餐飲業機密檔案:大陸篇》 一個真相,你、我從未耳聞! 媒體、美食家不敢說! 廚師、餐飲服務人員與業主不敢承認的真相! 打開機密檔案,真相逐一披露,一一破解不肖餐飲業者從不示人的 「宰客之道」! 餐飲業有自己的江湖。不同菜系就仿佛是「少林」、「武當」等門派,公認的「烹飪大師」就是各派的「掌門」了。 要想雄霸一方,入了門後須從「打雜」做起,歷經「砸煤、添火、掏爐坑」、「料青、開生」、「打荷、配菜」,吃盡苦頭。直到有了自己的地盤──佔了一個「火眼」、握住了「炒勺」,才算是站穩了腳步。待年過三十,當上行政主廚,開門收徒,在廚房內被尊稱「老大」,才算是混出了名堂。 真正做到「紅白兩家、跑堂站灶」,十八般兵器,樣樣耍得起來,徒眾遍地、香火滿堂,即堪稱一路英豪! 但江湖險惡,山高水深。涉足其中,難免身不由己啊! 本書透過一個個的案例故事,為您揭開隱藏在外表華麗精緻的餐廳中,不為外人所知的黑暗面,打開餐飲業的機密檔案,讓你看見真相!

作者介紹 肖正綱 出生於北京,“文革”前進入服務學校學習烹飪,後到以宮廷菜著稱的北海公園“仿膳飯莊”工作。當年的“仿膳”名流薈萃。作者在此期間除得到原清宮禦膳房老師傅及嫡傳弟子直接指教外,還向來自原“東興樓”、“安福樓”、“同和居”、“福全館”、“攬翠軒”、“烤肉季”、“賓宴春”等老餐館的多位名廚、名堂(倌)、帳房、掌櫃學到大量老餐飲界知識及典故,更於日常聊天中,得知飯館的江湖規矩及形形色色的“貓膩”和“偷手”,常年浸淫于豐富的飲食文化當中。 離開“仿膳”後,作者幾經波折完成大學及研究生學業,並曾於數年間遊歷歐亞十余國,對海外餐飲業也有較深瞭解。 返國後應邀重回餐飲業,曾協助友人經營一家著名餐館。在此期間,作者目睹了各類大小餐館的興盛衰亡;也曾廣泛接觸各種老闆、大廚、經理、服務員、供應商,熟知他們的喜怒哀樂。 基於以上多年積累,並看到當前餐飲界的種種不肖,作者遂萌生從文化和心理角度描摹餐飲界芸芸眾生之意。一方面使顧客瞭解餐飲江湖內幕,另一方面,也是對餐飲界朋友的一個交代。 一鶴 目前為肖正綱的助理。

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